Wild auf Wild - Wildrezepte

Die hier aufgeführten Rezepte erfordern von Dir, daß Du gutes Essen magst. Wenn Du gutes Essen magst, dann findest Du ein Vergnügen darin es selbst zuzubereiten. Hierbei zählt nicht die Technik oder das Wissen, das beste daran ist es, anderen mit gutem Essen eine Freude zu bereiten. Es geht darum die tägliche notwendige Nahrungsaufnahme mit einem genussvollen Erlebnis zu kombinieren. Zusammen mit Familie oder Freunden, in Gemeinschaft schmeckt vieles besser. Kochen ist das Vorbereiten einer gemeinsamen weile Zeit. Viel Spaß dabei.

Salsa verde

Da liegt nun der Rehbraten in dünnen Scheiben. Außerdem frischgekochte Kartoffeln, schwarze Oliven und geviertelte Tomaten. Dazu gebratene Paprika in verschiedenen Farben und grob zerteilte Zwiebeln. Darüber diese Soße. Ein Genuss.

2 Bund Petersilie
1 große Knoblauchzehe
1 EL Kapern
100 ml Olivenöl virgen
2 EL Zitronensaft
Salz & Pfeffer

Alle Zutaten ausser dem Knoblauch mit dem Pürierstab kurz mixen bis die Sosse glatt und grün ist. Dann erst den Knoblauch dazupressen. Wenn du den Knoblauch mixt, kann er leicht bitter werden. Besser ist es den Knoblauch zu pressen oder fein zu hacken. Das gilt für alle Zwiebelsorten. Jetzt alle Zutaten in einer Schüssel legen und die Sosse darüber ringeln.
Dekorativ und lecker!

Fasanenmousse auf Brotcruton mit Apfelsauce

Eine elegante Vorspeise. Braucht jedoch recht viel Vorbereitung. Am besten die Fasanenmousse am Vortag vorbereiten.

Für 8-10 Personen
250 g Fasanenbrust (dieses Rezept geht mit jedem Geflügel)
250 g Hühnchenleber
1 Knoblauchzehe
2 Loorbeerblätter
2 Tl Rosmarin
2 Tl Salz
50 ml Portwein
2-3 Blätter Gelatine
400 ml Schlagsahne

Apfelsauce:
2 säuerliche Äpfel
100 ml Apfelcider
2-3 El Zucker

Zum Servieren:
4 El Rosinen
1 1/2 El Calvados
8-10 Scheiben Toastbrot
Butter
2 El gehackte Pistazien und Pinienkerne

Fasanenfleisch kleinschneiden. Leber putzen. Fleisch und Leber mit dem Loorbeer, Rosmarin, Salz, Portwein und der zerdrückten Knoblauchzehe mischen. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das marinierte Fleisch im Fleischwolf fein wolfen. Kalt stellen. Backofen auf 120°C stellen. Das Hack in eine Form legen. Mit Folie abdecken. Hack im Wasserbad ca. 30-40 min backen, bis die Kerntemperatur 60-65°C erreicht. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Gelanineblätter wässern, ausdrücken und vorsichtig im Topf schmelzen. Schlagsahne schlagen. Schlagsahne, Gelatine und das Hack mischen. Die Mischung durch ein Sieb passieren. Die Fasanenmousse 2-3 Stunden kalt liegen lassen.

Rosinen im Calvados min. 2 Stunden ziehen lassen. Danach Rosinen und Nüsse hacken.

Anrichten:
Äpfel schälen, entkernen und hacken, in Apfelcidre mit Zucker weich kochen lassen. Mit Pürierstab zu einer Sauce pürieren.

Mit einem Glas runde Brotscheiben aus dem Toastbrot drücken. Diese in reichlich Butter in der Pfanne braten und leicht braun werden lassen. Die Scheiben müssen mit Butter durchtränkt sein. Auf diese Brotcrutons die Fasanenmousse mit einem wassergespültem Löffel auflegen. Drumherum die Apfelsauce ringeln und mit den gehackten Nüssen und Rosinen dekorieren.

Geschmorte Rehkeule

Dieses Rezept stammt von dem schwedischen Koch Görn Helleblad. Es ist sehr leicht zuzubereiten und für den Anfänger in der Küche bestens geeignet. Das Fleisch ist wunderbar zart und saftig und die Soße ist ein Gedicht. Der Braten muss nur gelegentlich gewendet werden und der Flüssigkeitsstand muss kontrolliert werden. Wer mit der Beschaffung einer Rehkeule Schwierigkeiten hat, kann dieses Rezept auch mit einer Lammkeule versuchen. Dann muss aber das Fett so gründlich wie möglich entfernt werden, weil der typische Lammgeschmack im Fett sitzt. Außerdem wird die Soße nur unnötig Fett.

Für 4 Personen:

2-2,5 Kg schwere Rehkeule (oder Lamm)
1 große Zwiebel
10 zerstoßene Wacholderbeeren
10 grob zerstoßene Pfefferkörner
1 Flasche (0,3l) dunkles bayrisches Bier
100 ml Soya-sauce
100 ml schwarzen Johannisbeersaft (Konzentrat, keinen verdünnten Saft !)
1 Tl Thymian
2 Rinderbrühwürfel
1 ½ El Butter + 2 El Mehl
300-400 ml Schlagsahne
eventuell Salz und Pfeffer

  1. Die Keule gründlich von allen Häuten putzen. Den Beinknochen mit einer feingezahnten Säge kürzen. Falls noch vorhanden, Beckenknochen herauslösen.
  2. Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Wacholderbeeren und Pfeffer grob im Mörser zerstoßen. Gib das Bier, Soya, Johannisbeersaft, Gewürze und die Zwiebel in eine geräumige Bräter. Die Brühwürfel dazu und das ganze aufkochen lassen.
  3. Die Keule unter Wasser abspülen und in den Bräter legen. Deckel schließen. Das Schmoren soll mit schwacher Hitze auf dem Herd mit geschlossenem Deckel erfolgen, so dass die Flüssigkeit nicht verdunstet. Zeituhr stellen. Nach einer Stunde Keule wenden und noch eine Stunde schmoren lassen.
  4. Keule herausheben. Soße durch ein Sieb in einem Topf gießen. Aufkochen bis ½ L übrig ist. Butter und Mehl vermischen und in die Soße zusammen mit der Schlagsahne geben. 5-8 min. kochen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  5. Die Keule entlang dem Knochen in zwei Stücke teilen. Diese Stücke in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Es ist wichtig, die Scheiben nicht zu dünn zu schneiden, da das gut geschmorte Fleisch leicht zerfällt. Auf heißen Tellern servieren mit leicht gedünsteten Gemüse als Beilage. Reiche gekochte Kartoffeln und die Soße dazu. Hier passt ein Rotwein mit Fasscharakter ausgezeichnet.

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